Съедобные заметки

Я никогда не умела готовить. Еду вообще считала биологической необходимостью, которая отвлекает меня от очень "нужных" дел! Быстренько что-то сварить, быстренько что-то поесть и быстренько бежать, чтобы заняться чем-то более интересным в жизни. Мое пребывание на кухне частенько заканчивалось катастрофой: на сковороде что-то подгорало, из кастрюли убегало, из чайника выкипало! Домашние всячески пытались оградить себя от таких напастей, и у семейного очага я появлялась редко. Но годам к тридцати пяти у меня вдруг появилась навязчивая идея стать "хорошей хозяйкой". Перебрав  все те качества, которые в моем понимании олицетворяли этот важный статус, я  поняла, что "близка к совершенству", и только отсутствие кулинарных навыков мешает мне достичь заветной цели. Я решила действовать.
У моей плиты с уроками поварского искусства появлялись одна подруга за другой! Они давали мне мудрые наставления: что во время приготовления блюда нельзя отвлекаться ни на какие другие дела; что стоит строго следовать рецепту и что этому процессу надо отдаваться полностью, как любимому мужчине! Мы то запекали мясо, то месили тесто, то что-то консервировали — все было весело и вкусно! Но как только я приступала к этому делу самостоятельно, результат оказывался весьма скромным.
Видно, услышав мои мольбы, судьба свела меня с удивительным человеком. Его звали Сашка. Было ему лет двадцать и был он чародей кухни! А фамилия его была Голод! Сначала я думала, что это прозвище, но оказалось, что такова его доподлинная фамилия! И это, заметьте, не впервой, когда провидение шутит: у автора популярной среди любителей кулинарного искусства книги "Все о пряностях" фамилия — Похлебкин!
Познакомилась я с ним на семинаре по танцам универсального мира, есть такое направление в современной хореографии, хотя оно скорее выражает мировоззрение человека, чем представляет вид искусства. Исполняются эти танцы только в кругу друзей и на природе, так сказать, в натуральных декорациях. Поэтому действо происходило в деревне Гришино Подпорожского района.
Любители потанцевать расположились палаточным лагерем у реки Важинки, пищу готовили сообща на костре. Сашка руководил процессом! Он сразу выложил на импровизированной кухне с десяток баночек и пакетиков с пряностями и травками, давал указания дежурным по кухне и … исчезал! Но неожиданно появлялся в нужный момент, как будто знал, что именно сейчас творится в котле, и что-то подсыпал из своих волшебных баночек. После его шаманства самая простая пища казалась райской!
Через два дня женская часть семинара взмолилась: "Сашенька, научи!". Он долго отнекивался, божился, что у него нет готовых рецептов, но потом сдался: "Ладно, расскажу, что знаю!". Поклонницы кулинарных Сашкиных талантов собрались на урок в назначенное время. Новоявленный гуру, прохаживаясь по периметру походного шатра, вещал:
- Первое: прежде, чем приступить к приготовлению пищи, подумайте, а хотите ли вы вообще есть?!- раскаты хохота потрясли мирное пространство уже отходившей ко сну деревушки. Мы отложили блокноты и ручки, поняв, что рецептов от этого лектора мы  не дождемся.
- Второе, — ничуть не смутился он, — если вы убедились, что точно голодны, не спешите, прислушайтесь к себе, к своему организму и спросите у него, чего он сейчас хочет? Представьте, какого вкуса, цвета и запаха должно быть это блюдо, в каких продуктах есть эти желаемые качества — вот именно из них и готовьте!
- Третье: возьмите каждый продукт в руки, потрогайте его, погладьте, вдохните его аромат, представьте, как он рос, как трудились люди, растившие его, как его грело солнце и питала земля...
- Далее: подумайте, для кого вы готовите? Для себя и для дорогих вашему сердцу людей. Так сделайте это с любовью! Пойте песни, мантры, читайте молитвы, вспоминайте все хорошее, что есть в вас и в ваших близких и ...ТВОРИТЕ! Творите в своих кастрюльках, сковородках, тарелочках и мисочках и, помните: что бы вы ни делали в жизни, но если вы творите, и творите с любовью, то с вами Бог — это его закон бытия!
Мы тихо, как мышки, расходились по своим палаткам. Каждый "переваривал" услышанное. Притихшими мы пришли и на завтрак следующего дня. Все смотрели благоговейно на костер и, котел, висевшим над ним, казался чуть ли не чашей Грааля. Мы понимали, что сейчас в наших тарелках вместе с кашей окажется и частичка Сашкиной любви, его любви к этому миру, к нашей многоликой компании хореографов, журналистов, психологов, любознательных иностранцев, любящих танец инженеров и художников, и к этой затерянной в российской глубинке деревушке.
Меня окружали комары, блаженные улыбки и заросли цветущего иван-чая... Именно это растение и будет героем моего дальнейшего повествования.

История первая — чайная
 Много лет спустя, находясь в Санкт-Петербурге, я прочитала рекламный листочек: "У нас вы можете приобрести копорский чай из Гришино". Листок висел на доске объявлений в культурном центре, что находится на Бумажной улице. "Ого! — обрадовалась я, — этот старинный русский чай помогает популярности и бюджету жителей Гришино, или, наоборот, поселенцы деревушки помогают возрождению исконной культуры?"
Уже почти 20 лет деревня Гришино занимает в реестре экопоселений почетное место семинарского центра и проводит летний праздник русского чая! Вот история копорского чая, как я ее знаю. Свое название чай берет от селения Копорье, что находится на территории современной Ленинградской области. Его пили не только на Руси, но и во всей Европе. Там до XVII века не знали ни индийского, ни китайского чая. Англия  закупала его до 10000 пудов в год. Но потом предприимчивые британцы скупили чайные плантации в Индии, и Ост-Индская чайная компания провела настоящую, весьма успешную, говоря современным языком, PR-акцию по вытеснению с рынка дешевого русского чая. Она убедительно объяснила всем, что якобы при изготовлении копорского чая используется белая глина, которая в те времена считалась вредной.  Индийский чай хоть и был дорог и поначалу доступен лишь знати, но зато считался символом престижа, и  подать его к столу означало заявить о своей состоятельности.
В России он стал особенно популярен, как и кофе, со времен правления Петра I вместе с модой на все иностранное. И что у нас за укоренившаяся традиция — не ценить свое, а гнаться за иностранщиной!? Видно, так мы устроены: нам неинтересно то, что рядом, что просто и доступно! Если бы психологи диагностировали нас как единую общность, то наверняка бы признали, что ведущая стратегия у нас — "препятствие". А как мы любим крайности! Одеть черное с белым — считается классикой; построить бревенчатый дом, а внутри сделать евроремонт — круть; забыть о такой универсальной детской игрушке, как матрешка, в пользу тамагочи значит осчастливить своего ребенка!
Вот так и с копорским чаем! В отличие от индийского, к нему нет привыкания и у него нет противопоказаний, он повышает иммунитет, лечит аденому и гипертонию, снимает головную боль, положительно влияет на нервную систему. Противовоспалительное действие у него сильнее, чем у коры дуба или толокнянки. В его листьях содержится витамин С, железо, медь, бор! Недаром моряки "Крузенштерна" взяли его с собой в кругосветное плавание. Заготавливать в промышленных масштабах и экспортировать копорский чай Россия прекратила в 1917 году. Я же его произвожу в "семейных масштабах" с 2012 года …
В заветное время — время цветения иван-чая, ко мне на дачу приезжают друзья из Санкт-Петербурга дня на два — на три, и начинается чайная страда! Одеваем резиновые сапоги повыше: в зарослях иван-чая обычно много гадюк, берем с собой кошелку, вооружаемся секаторами — и в поля на заготовку растительного сырья! Здесь правила такие: одни растения срезаем вместе с макушкой, оставляя четвертую часть над землей, а другие, наоборот, оставляем с макушкой, чтобы семена остались дозревать и священное поле засевалось бы вновь, но наполовину счищаем лист со стебля. С одного растения можно получить 4 вида чая: цветочный, белый, зеленый и, собственно, черный — копорский. Для цветочного чая рецепт простой. Срывай цветы, слегка помни, чтобы сок дали, и суши в тенечке. Белый чай получится, если засушить маленькие зеленые листочки, что растут первые от макушки. Зеленый получается двумя способами: просто посушить лист или, чуть дольше повозившись, еще его помять до выделения сока (будет ароматнее ) и тоже разложить на сушку.
Копорский чай требует соблюдения технологии. Собранному листу надо дать время чуть подвянуть, но нужно следить, чтобы он не начал подсыхать, иначе даст мало сока. Подвядшие листья скручиваются в трубочки между ладонями. А если хочется немного эротики, то можно крутить лист на бедре, как испанские табачницы. Обладателям раритета — стиральной доски — крупно повезло: можно на ней растирать и скручивать лист, дело пойдет гораздо быстрее. Любители же  гранулированного чая могут пропустить лист через мясорубку.
Итак, влажные трубочки складываем на ночь в блюдо и закрываем мокрой, слегка отжатой тканью, чтобы начался процесс ферментации. Если процесс прошел правильно, то лист поменяет запах с травяного на цветочный. А дальше все зависит от степени лености: можно сразу приступить к сушке, а можно трубочки порезать на кусочки. Теперь сушим лист при открытой  духовке, не печем его и не жарим, а все время помешиваем. И заветный чай вскоре будет готов!
Как я ему благодарна! Кроме "пользительности" для организма, он вносит в мою жизнь столько радости и красоты!

Он собирает моих друзей — есть время обсудить новости, посплетничать и попеть песни! Он уносит меня в далекий мир истории моей семьи. Может быть, женщины старинных крестьянских родов моих предков — Снагиных, Ляскиных, Никифоровых, Ермолаевых, что испокон веку жили на берегах реки Волхов, вот так же в межсенокосную пору заготавливали копорский чай?!
Пишу эти строки, а перед глазами цветущее лиловое поле, где каждый султанчик цветка иван-чая напоминает мне шлем воина, воина Добра и Света! Вот, оно — мое стойкое войско! Только с ним я и могу победить обыденность, забвение и нелюбовь!

История вторая — кофейная
Раз есть история про русский чай, то будет история и про русский кофе! Хотя, я, наверное, неправа, вернее,  ввожу всех в заблуждение, потому что "русским кофе" справедливее было бы назвать напиток из цикория, а речь пойдет об обыкновенном одуванчике.
Берем корень одуванчика (в данном случае все равно, какой это месяц, а вот в лечебных целях корень этого растения собирают в конце лета или осенью), моем его, очищаем от "усиков", режем кусочками размером примерно с кофейное зерно и сушим. Высушенные корни жарим на сковороде, как семечки, но лишь до того момента, когда начнет распространяться сладкий аппетитный запах. Теперь корни можно молоть на кофемолке и варить в турке из расчета: одна чайная ложка с горкой на стакан воды. Процесс варки вам обязательно понравится! Будет и чудный аромат, и воздушная пенка, и предвкушение открытия! Напиток хорош с молоком, но надо помнить, что в таком сочетании он прибавляет калорий.
По той же технологии можно делать кофе из зерен овса, пшеницы, из желудей, и сочетать их между собой в различных пропорциях. 
Для многих садоводов-любителей одуванчик -  злостный сорняк и непобедимый враг ухоженных грядок! Для меня же это — солнцеподобное сокровище. Наберите в поисковой системе интернета слово "одуванчик", и компьютерное окно заполнится рецептами лекарственных средств, косметических препаратов и "сахарных медов" из него. Недаром в Англии его разводят как культурное растение, а в американском штате Огайо  каждый год в первую субботу мая проходит фестиваль, посвященный одуванчику, где повара угощают гостей супами, пирогами и, даже мороженым, приготовленным из этого растения. Что и говорить, одуванчик — цветок для вдохновения! Он стал "героем" литературного произведения Реда Бредбери "Вино из одуванчиков", где в каждой бутылке янтарного вина была запечатана частичка  солнечного лета…
И у меня в жизни была своя одуванчиковая песня! Лето. Помнится, год, наверное, 1998. На окраине деревни Пороги вдоль ручья, что протекает к западу от реки Волхов, расположились садовые участки. Наша компания из четырех womens проводит околонаучные изыскания на тему "Влияние музыки на рост и развитие растений". Главная "докладчица" — именитый педагог Волховской школы искусств Татьяна Николаевна Шульц. Она водит нас из одной теплицы в другую, где на женских колготках вальяжно развесились кусты помидор: "Вот в этой теплице, когда я ухаживала и поливала растения, пела Чайковского, а вот в этой теплице я все делала молча. Видите разницу?" Разница действительно была разительной!
Наша настроенная на эксперименты  мысль двигалась дальше: если мы поем растениям, и они нас "слышат", то, может быть, и мы можем услышать музыку растений? Кого же выбрать в качестве "исполнителей"? Ба..! Да тут за огородными грядками огромное поле одуванчиков! Вот это будет хор! Желтизна поля притягивала, и краев этой латунной равнины не было видно. Договорились, что разойдемся на четыре стороны так, чтобы не потерять друг друга из вида. Инструкцию для эксперимента придумали такую: расслабиться, "слиться" с полем и попробовать воспроизводить те звуки, которые будут приходить в голову, затем двигаться друг другу навстречу к центру поля, чтобы сравнить звучание. Я встала на исходную позицию, потопталась немного, сжала губы и что-то промычала. Солнце палило, меня раскачивало. Я сделала шаг, другой — и будто растворилась в море откровенно распахнувшихся соцветий. Каждый  цветочек на поле казался солнечным бликом на поверхности золотой глади. Я шла и пела, звук летел, набирая силу. Это была какая-то древняя, архаичная  песня без слов. Единственное зависшее над полем, как легкая вуаль, облако рассеялось. Мир превратился в ликующее пространство. В душе было одно чувство — чувство всепоглощающей радости!
Когда мы сошлись в центре поля, то услышали, что поем в одной тональности, и мелодии были схожи! Вот так! Я теперь знаю, как поет одуванчиковое поле, а дирижирует им — маэстро Природа...

История третья — "хумусная"
Так случилось, что мою страсть к сельскому хозяйству в свое время поддержала Аня Ваганова. Она пустила меня на свой земельный участок, что тогда был в ее владении на Барском поле в Старой Ладоге. Вручив мне лопату, она сказала просто: "Огородничай!"
Я где-то вычитала, что картофель надо сажать с бобами — так он лучше усваивает азот из почвы, и в каждую ямку с картошиной я бросала по бобу. Тот год выдался сырой, участок залило и картошка вымокла вся, зато бобы стояли, как  Великая Китайская стена! Урожай их был такой невиданный, что вычищенных и высушенных бобов получилось целое двенадцатилитровое ведро!  Мы растерялись: куда девать это "черное золото"? Ситуацию спас Асхат Сабирович Мударисов. Высокий,  поджарый, с вьющейся седой шевелюрой и абсолютно славянским лицом, он мне всегда напоминал честного служаку времен Александра Суворова. Он плохо разбирался в политесе, но умел заботиться, как о родном, о каждом пацане, что попадался ему на благородной стезе спортивного тренера. Я видела в нем бывалого полкового майора, который бережет каждого солдата в бою, может поделиться последним куском хлеба и добросовестно учит своих гвардейцев "науке побеждать".
Услышав мои сетования по поводу застигнувшего меня врасплох урожая, он скомандовал: "Не дрейфь! Сейчас научу, что делать с твоим бобовым урожаем".
Рецепт оказался действительно простой. Надо замочить бобы на ночь, затем сварить их в соленой воде и, добавив чеснока, пропустить через мясорубку, полученную массу заправить домашним майонезом. Все, блюдо готово!
Сабирыч рассказал, что всегда старался брать эту пасту на соревнования для ребят. В бобах много растительного белка, он легко усваивается и меньше тратится  энергии на его расщепление. Эта пища хорошо восполняет калории, а чеснок дает витамин С и защищает от вирусов. Не только для спортсменов она хороша, но и для "спиртсменов" может служить универсальной закуской (последнее предложение из личного опыта). А если заменить русские бобы на горох нут, то получится традиционное восточное блюдо — "хумус".
С тех пор я каждый год сажаю бобы и считаю, что  хвалебной песни заслуживает и это простое, "скромное", такое непритязательное растение! Боб, как  простолюдин в светском обществе заморских гостей — томатов, маслин, авокадо: вроде бы его никто не хочет замечать на гастрономическом балу современной кулинарии, а случись вдруг нужда, лишь на него-то и можно положиться!

Глава четвертая — бескорыстная
Почему бывает так сложно говорить о простых вещах? Я все чаще и чаще задумываюсь над этим  вопросом... Выйдешь на улицу и столкнешься с обычным проявлением нашей погоды: вот выпал ночью снег,  днем он подтаял, превратился в лужицу, а вот солнце, сотворившее эту метаморфозу. Простой алгоритм: снег — лужа — солнце. Но чтобы рассказать о снеге, чукотский оленевод может использовать более 100 образов; в водной глади лужицы можно одновременно увидеть и грязь, и высокое небо; а от нашего светила зависит не только урожай, но и глобальные социальные явления — от мира до войны! Так просто выразить любовь к этому миру: заплести косички дочери, улыбнуться прохожему, напечь блинов и пригласить друзей! Но чтобы понять это, мне потребовалось 50 лет жизни...
Почему мне так непросто начать этот рассказ, если речь пойдет об обыкновенной сныти!? Да, да, об этом  неприхотливом растении, что буквально всюду попадается нам на глаза с ранней весны до поздней осени! Оно так и называется — "сныть обыкновенная", на латыни "aegopodium" — "козья нога", т. к. лист в верхней его части напоминает козий след. На Руси она считалась пищевым растением, как для нас сейчас, например, капуста или салат. Ее солили, сушили, мариновали, тушили и квасили. Во время Великой Отечественной войны, летом 1942-43 годов, все общественные столовые Москвы широко использовали листья сныти  для приготовления  различных блюд.
Я делаю из сныти суповые наборы, замораживаю на зиму брикеты для щей: 2 части щавеля, 1 часть крапивы и 1 часть сныти. В кипящую воду кладу нарезанную кубиками картошку, добавляю столовую ложку манной крупы (без горки). Когда картофель сварится, бросаю брикет, чуть прокипит, и кастрюлю снимаю с огня. Подают такие щи с яйцом и сметаной. В холодном виде они тоже хороши. Не сомневайтесь, добавки ваши гости попросят!
Но самым удивительным рецептом из сныти со мной поделилась кондуктор городского автобуса по имени Людмила. Пока едешь с левобережья в правобережье нашего Волхова, оказывается, можно узнать много интересного для себя (а иногда — и о себе!). Рецепт такой: надо собрать стебли сныти (для неботаников — это палочки, на которых держится лист), стебли должны быть обязательно "молодые", иначе волокна растения будут грубыми; бросить их в кипящую соленую воду ровно на 2 минуты; откинуть на дуршлаг и жарить на сковороде в масле, можно еще прежде и в муке обвалять. Вот и все — вы обладатель рецепта эксклюзивного гарнира! Думаю, любители спаржи обрадуются ее доступному аналогу — вкус будет очень похожим.
Полезность этой травы удивительная! Она содержит эфирные масла, жирные кислоты, углеводы, фруктозу, глюкозу и флавоноиды. Количество витамина С увеличивается к осени. Минеральный состав сныти представлен микро- и макроэлементами: Ca, Fe, Si, P, Mg, Mo, V, Cu, Ga, B, Ti, Zn. Впечатляет? Вы улыбнетесь, но сныть обыкновенная входит в состав пищевой добавки "Морская капуста-оптима". В народной медицине ее используют как общеукрепляющее средство, а так же при отеках, заболевании почек и мочевого пузыря, при артрите, артрозе и ревматизме. Сныть способствует нормализации метаболических процессов. Ее седативные свойства помогают при неврозах и сердечно-сосудистых заболеваниях.
Сныть обыкновенная — не просто полезная трава, она, говоря современным языком, "бренд" славянской культуры. Недаром слово "сныть" так созвучно со словом "снедь" — еда, яство! По сути — это культовое растение! Именно благодаря ей выжил в Саровских лесах иеромонах Серафим. "Братия удивлялась, — писал он, — чем я питался, а я снитку ел".
Скоро весна, и на прогретой солнцем земле вновь появятся побеги изумрудно-зеленой сныти. И каждый раз, срывая резной лист, я буду отвешивать низкие  поклоны этой траве в честь ее молчаливого, беззаветного, бескорыстного служения нам — "человекам"!    

Глава пятая — салатная
Лето не за горами, и моя хавера (подруга — иврит)  Наталья уже "закидывает удочки", чтобы погостить на нашей даче. Она профессиональный фотограф, и ее появление грозит очередной фотосессией нам, нашей кошке и всему пространству под названием "Дубовицкий мох". На волховском сленге это место называют "страна дураков": ни дорог, ни электричества, но все растет, водятся караси, грибы да  всякая лесная живность.
Наталья — коренная ленинградка. Родители ее, те самые "шестидесятники", воспитали свою единственную дочь в соответствии с духом эпохи "советской оттепели": путешествия, песни у костра, идеалы дружбы, взаимопомощи, бескорыстия, пренебрежения к быту, умение обходится малым и проявлять творчество во всех жизненных ситуациях! Наталья знает волшебную фразу, которая начинается со слов: "А давайте …", — и дальше следуют варианты, в результате которых все приходит в движение и преображается. Преображается и наш обеденный стол. Наша гостья — мастер салатов!
Основа для салата может быть стандартная: помидоры, огурцы, редис, капуста кочанная или кольраби, с яйцом или без него. Все занятное начинается потом, когда доходит дело до его зеленой составляющей — до травок! Наталья, захватив нож и разделочную доску на моей летней кухне, говорит те самые волшебные слова: "А давайте добавим в салатик одну мохнатую лапку фенхеля, по 2 листика мангольда, календулы, мяты, только не ментоловой, петрушки. Может, у вас найдется еще горчица листовая или руккола? Может, у вас и шпинат есть, и веточка базилика? (у нас, как ни странно, находится все) Да, еще лука зеленого и укропа можно побольше!"
Голосок у этой "хаверочки" такой вежливый — отказать невозможно. В итоге все бегают по участку из конца в конец и щиплют травку!
Изрезав мелко-премелко культурную травку, она не унимается: "Теперь мне надо в девственном виде три листа сныти, два листа подорожника и пучок мокреца толщиной с большой палец — будем учиться есть дикоросы!"
И я с ней вполне согласна! Может быть, читатель задастся вопросом: "Зачем же нам дикорастущие растения, если садовой зелени предостаточно?" Ответ лежит, говоря языком геометрии, на пересекающихся плоскостях здоровья и миропонимания. Чем отличаются культурные растения от "некультурных", в смысле — дикорастущих? Правильно, культурные растения окультурены, то есть к ним "приложил руку" человек, а дикие эволюционировали самостоятельно под воздействием природных факторов, значит, они сильнее! И речь даже не о количестве полезных веществ и вкусовых качествах — речь идет об энергетике,  заложенной в них. Вместе с дикоросами: травами, лесными ягодами, орехами, грибами, хвоей деревьев — к нам бессознательно поступает информация о гармонии этого мира, о его эталонном состоянии. Почему женщинам, мечтающим о рождении ребенка, надо употреблять в пищу пчелиную обножку и пергу? Потому что кроме всего прочего, в них находятся вещества, позволяющие предохранять геном человека от изменений. Даже при высокой степени радиации пчелы, как вид, не мутируют. Вот так и дикоросы возвращают нас в лоно матери-природы, чтобы мы ощущали себя частью единого живого организма, названного академиком В. Вернадским НООСФЕРОЙ!
Но вернемся к салатной истории. Мне позволяют взять из этой кулинарной палитры последнюю краску, и я добавляю в блюдо лепестки  двух-трех соцветий ноготков. Они оранжевыми брызгами разбегаются по салату, придавая ему веселый вид и еще большую полезность, ведь в них содержится больше каротина, чем в моркови! Заправлять такой салат можно и сметаной, и оливковым маслом.
Но есть в нашем дачном меню и самый салатистый салат! Срываем с грядки салат (я люблю "берлинский листовой") и выкладываем по одному листочку красивенько. Все, салат готов! Вы разочарованы? Подождите, мы к нему сделаем заправку! Берем полстакана кипяченой воды, столовую ложку меда с горкой, чайную ложку уже заваренной горчицы, 2    столовые ложки растительного масла и хорошенько все перемешиваем. Подавать такой салат можно к любому мясу, и прежде, чем отправить лист в рот, окунаем его в заправку — и вкусно, и эпатажно!